上海外滩冬季招牌菜

制作流程

红蟳蒸米糕

1. 每只重500~600克的福建龙海膏蟹洗净后掀开外壳，取出蟹膏，将剩余部分斩成8件，蟹块加盐、白糖、鸡粉各适量抓匀腌入底味。
2. 取一张荷叶置于盛器垫底，均匀铺入炒好的糯米，摆上腌好的蟹块和蟹壳，入蒸箱加热3分钟，取出后放上蟹膏，再入蒸箱加热90秒，撒适量香葱花，淋热油激香后加盖即可走菜。

制作米糕（四份的量）

1. 猪三层肉切成大块，入蒸箱加热30~40分钟至定型，切成筷子头粗细的条，焯水后捞出待用；贵州香禾圆糯米入清水浸泡6小时；鱿鱼干撕成细丝，入锅拉油至上色，捞出泡入热水软化；香菇泡好后切丝待用。
2. 锅入猪油烧热，下猪肉条100克煸出油分，加香菇丝40克、鱿鱼丝20克炒香，倒入泡好的糯米1000克小火炒至全熟（过程中分三次倒入清水1200克，每次需确保水分完全被米粒吸收），调入生抽30克、鸡饭老抽30克、鸡粉5克、味粉5克、五香粉2克，撒红葱酥30克炒匀后盛出即可。

技术关键

1. 制作此菜最关键的是要将糯米从生炒到熟，与蒸制口感不同，炒熟的糯米油润Q弹、香气更浓，但这个过程比较考验耐心，2斤糯米要炒25~30分钟。
2. 将蟹膏放在蟹肉上后，蒸制时间不要太久，以免蟹膏变硬，影响口感。

注

• 香禾圆糯米产自贵州省从江县，制熟后糯而不烂、粒粒分明，口感微弹有嚼劲。
• 红葱酥是福建当地的一种特色辅料，制作时将红葱头切片，入油小火炸至金黄酥脆即成，可为菜品增香，同时丰富口感层次。

延伸菜品

• 山海五珍鲜佛跳强
• 葱头油肉汁焗荔浦芋头
• 厦门姜母鸭
• 福州荔枝肉
• 永春老醋炸黑毛猪肉豉香
• 东山巴浪鱼一番白
• 番鸭烧南非极品鲍鱼
• 泉州风味卤手钓大管
• 柠檬沙茶蓝龙虾
• 红胡椒焗金丝鲈鳗
• 沙茶炒龙虾