什么是反式脂肪？
反式脂肪是一种有害脂肪，并不是人体必需的营养素，而是导致心血管疾病的主要原因之一。它不同于其他我们在饮食中摄取的脂肪，而是一种会增加“坏胆固醇”（LDL-C）水平的不健康脂肪，从而增加心脑血管疾病的风险。
反式脂肪与心血管疾病
2024年11月发表在《细胞-代谢》（Cell-Metabolism）的一项研究证实了反式脂肪摄入与心血管疾病进展之间的关联。通过饮食摄入的反式脂肪会通过特定的酶促进另一种脂质——鞘脂的合成，进而驱动动脉斑块形成以及动脉粥样硬化性心血管疾病（简称ASCVD）进展。
之前的研究也已经证明，高反式脂肪摄入量与冠心病、心脏相关猝死以及可能导致糖尿病相关。因此，世界卫生组织（WHO）建议，将反式脂肪摄入量限制在每日总能量摄入量的1%以内。
富含硫化物的蔬菜在高温烹饪时会产生反式脂肪
近期，发表在《国际食品研究》（Food Research International）的一项研究显示，富含硫化物的蔬菜（尤其是富含多硫化物的大蒜和洋葱）在烹饪过程中，当温度≥140℃时，可能会导致反式脂肪摄入量的增加。
这项研究指出，在正常烹饪条件下，这些蔬菜用植物油烹饪后的反式脂肪的释放量估计很小，仅有几个百分点，所以没有必要在烹饪过程中过度谨慎、小心翼翼。但重要的是，这项研究表明，使用富含天然硫化合物的食材在高温下烹饪，也可能会
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